Rezept 15

Anleitung:
Hechtsud:
Wasser mit einem Schuß Essig und den Gewürzen läßt man etwa eine ¾ Stunde lang kochen und seiht dann ab.
In diesem Sud läßt man die Hechtgräten etwa 20 Minuten lang ziehen, damit der Fischgeschmack vom Sud aufgenommen wird, nicht aber die Leimstoffe der Karkassen.

Hechtklößchen:
Das Hechtfleisch sollte gut gekühlt sein und wird mit der Butter durch den Wolf gedreht.
Aus Milch, Mehl und den Gewürzen kocht man eine dickflüssige Soße und läßt sie abkühlen.
Anschließend rührt man die Eigelbe unter die Soße, arbeitet sie unter die Hechtmasse und püriert alles.
Nun wird das Eiweiß leicht gesalzen, steifgeschlagen und ebenfalls unter die Masse gezogen.
Etwa 4 Stunden lang sollte die Masse abgedeckt an einem kalten Ort stehen.
Dann dreht man mit einem Eßlöffel aus der Masse die Klößchen, läßt sie 10 Minuten lang im vorbereiteten Fischfond pochieren und stellt sie warm.

Zum Schluß wird der Fischfond mit Sahne und Eigelb legiert.
Zusammen mit dieser Soße werden die Hechtklößchen serviert.


	2017
Hechtklößchen in gelber Würzsoße (nach Philippine Welserin)
	Zutaten für ca. 10 Personen: Hechtsud: Hechtkarkassen (Gräten mit etwas Fleisch dran), Wurzelgemüse Lorbeerblatt, Piment, Wacholder, Schalotten, Estragonessig, Safran, Salz, Pfeffer Hechtklößchen: 600 g schieres Hechtfleisch 500 g Butter 250 g Mehl 0,5 l Milch 100 g süße Sahne 10 Eier Salz, Pfeffer, Muskat
Anleitung: Hechtsud: Wasser mit einem Schuß Essig und den Gewürzen läßt man etwa eine ¾ Stunde lang kochen und seiht dann ab. In diesem Sud läßt man die Hechtgräten etwa 20 Minuten lang ziehen, damit der Fischgeschmack vom Sud aufgenommen wird, nicht aber die Leimstoffe der Karkassen. Hechtklößchen: Das Hechtfleisch sollte gut gekühlt sein und wird mit der Butter durch den Wolf gedreht. Aus Milch, Mehl und den Gewürzen kocht man eine dickflüssige Soße und läßt sie abkühlen. Anschließend rührt man die Eigelbe unter die Soße, arbeitet sie unter die Hechtmasse und püriert alles. Nun wird das Eiweiß leicht gesalzen, steifgeschlagen und ebenfalls unter die Masse gezogen. Etwa 4 Stunden lang sollte die Masse abgedeckt an einem kalten Ort stehen. Dann dreht man mit einem Eßlöffel aus der Masse die Klößchen, läßt sie 10 Minuten lang im vorbereiteten Fischfond pochieren und stellt sie warm. Zum Schluß wird der Fischfond mit Sahne und Eigelb legiert. Zusammen mit dieser Soße werden die Hechtklößchen serviert.